前言：為何餐廳的排骨總是入口即化？

在家庭料理中，排骨湯或紅燒排骨是餐桌上的常客，但許多人在烹飪時常遇到一個棘手的問題：明明燉煮了很久，排骨吃起來卻依然乾柴、塞牙縫，甚至肉質硬到難以咀嚼。其實，要煮出一鍋湯濃肉嫩、骨肉分離的排骨，光靠「時間」是不夠的。從市場選購的那一刻起，到清洗、汆燙的方式，乃至於調味的時間點，每一個環節都藏著影響肉質的關鍵細節。本文將深入剖析讓肉質軟嫩的科學原理與實作技巧，帶您一步步破解「排骨要怎麼煮才會軟嫩？」的美味密碼。

第一階段：選對部位是成功的一半

想要煮出軟嫩的排骨，食材的挑選是基礎。並非所有標示為「排骨」的肉都適合同一種烹調方式，不同的部位擁有不同的脂肪含量與結締組織，決定了最終的口感。

1. 五花排（子排、腩排）

這是位於豬肋骨下方、腹部附近的部位，脂肪與瘦肉層層交疊，肉質最為軟嫩多汁。

特點： 油脂豐富，久煮不柴。

適合料理： 紅燒、糖醋、粉蒸排骨。

2. 小排（里肌排）

位於背部，連接里肌肉的骨頭，肉層較厚但脂肪相對較少，肉質結實。

特點： 口感較為紮實，若處理不當容易變乾。

適合料理： 煮湯、油炸（如排骨酥）。

3. 雜排（龍骨、大骨）

主要功能是熬湯底，肉少骨多，肉質通常較粗糙。

⚡ 想了解更多 相關主題 嗎？

工欲善其事，必先利其器。建議前往蝦皮商城查詢 相關書籍與工具 的最新優惠。

🔍 搜尋 最新優惠

特點： 鮮味濃鬱但肉質較硬。

適合料理： 熬製高湯底。

第二階段：前置處理的關鍵技術

許多人認為排骨買回來洗一洗就可以直接下鍋，這正是肉質變硬的主因之一。正確的預處理能去除腥味並放鬆肌肉纖維。

跑活水（冷水汆燙法）

這是讓排骨軟嫩最重要的一步。千萬不能使用熱水直接汆燙，因為高溫會讓肉表面的蛋白質瞬間凝固，將腥味和血水鎖在肉裡，同時讓外部肉質變硬。

正確步驟：

準備一鍋冷水，將清洗過的排骨放入鍋中。

開小火慢慢加熱（不要煮沸），讓水溫緩慢上升。

此過程約需 15-20 分鐘，利用溫差壓力將骨頭深處的血水慢慢逼出。

當水面浮起大量灰白色雜質且水將沸未沸時，即可撈起排骨。

用溫水沖洗乾淨表面的浮沫（避免用冷水沖洗熱排骨，熱脹冷縮會導致肉質緊縮）。

運用天然酵素醃製

如果是製作蒸排骨或炸排骨，可以在醃料中加入天然的「軟肉劑」。

水果酵素： 加入少許鳳梨芯、木瓜泥或奇異果泥。這些水果含有蛋白酶，能有效切斷肉的纖維組織。

澱粉包覆： 在醃製最後加入太白粉或蛋白，能在肉表面形成保護膜，鎖住內部水分。

第三階段：燉煮過程的火候與調味細節

進入烹調階段後，溫度與調味料的加入時機決定了成敗。

1. 二次入鍋的水溫

經過汆燙後的排骨是熱的，如果此時直接加入冷水燉煮，肉質會因為瞬間降溫而收縮，導致口感變柴。

祕訣： 燉湯或紅燒時，務必加入滾熱的熱水，保持肉質的鬆弛狀態。

2. 酸性物質的妙用

在燉煮排骨湯時，可以加入少許的醋（白醋或果醋）或一兩片檸檬。

原理： 弱酸性環境有助於鈣質釋放，同時能軟化結締組織，加速肉質軟爛，且少量添加並不會影響湯頭風味。

3. 鹽巴的黃金時機

這是最常見的錯誤——太早放鹽。鹽分具有脫水作用，過早加入會使肉細胞內的水分滲出，導致蛋白質凝固變硬。

原則： 起鍋前 5-10 分鐘再加鹽。這樣既能入味，又能保留肉質的水分與嫩度。

常見排骨部位與烹調法對照表

排骨部位

油脂含量

肉質特性

建議烹調法

軟嫩難度

五花排 (子排)

高

軟嫩多汁，含油花

紅燒、糖醋、清蒸

⭐ (最易)

小排 (里肌排)

中

肉厚紮實，易乾柴

燉湯、油炸

⭐⭐

軟骨排

中高

帶有脆骨，膠質多

燉煮、紅燒

⭐ (易)

雜排 (龍骨)

低

纖維粗，肉少

熬高湯

⭐⭐⭐ (難)

常見問題 (FAQ)

Q1：為什麼我用壓力鍋燉排骨，肉雖然爛了，但吃起來還是乾乾的？

這通常是因為排骨本身的油脂不夠（選錯部位，如選到全瘦的部位），或者是壓力鍋洩壓過快，導致水分快速蒸發。建議使用帶點油脂的五花排，且自然洩壓後，再開蓋浸泡在湯汁中一段時間，讓肉質吸回水分（回軟）。

Q2：可以用小蘇打粉來軟化排骨嗎？

小蘇打粉（碳酸氫鈉）確實能破壞肉的組織結構，讓肉變得非常滑嫩，這是許多餐廳的作法。但若用量控制不當，排骨會有一股鹼味（肥皂味），且會破壞肉中的維生素 B 群。家庭料理建議使用天然水果酵素或「跑活水」的方式較為健康自然。

Q3：排骨要燉多久才會軟？

這取決於鍋具。

一般不鏽鋼鍋/砂鍋： 小火燉煮約 1.5 至 2 小時。

鑄鐵鍋： 密閉性佳，約 45 分鐘至 1 小時。

*電鍋： 外鍋 2 杯水，跳起後悶 20 分鐘，建議重複兩次。

Q4：冷凍排骨和溫體排骨煮起來有差嗎？

有差別。冷凍排骨因水分結冰膨脹會破壞部分細胞，解凍後水分流失較多，口感先天較乾。若使用冷凍排骨，務必徹底解凍後，確實執行「冷水汆燙」去除腥味，並建議先用少許油煎封住表面再燉煮。

總結

總結來說，要解決「排骨要怎麼煮才會軟嫩？」這個問題，必須掌握四大核心要素：選對富含油脂的部位（如子排）、堅持冷水升溫汆燙去腥、烹調時加入熱水且善用酸性物質、以及嚴守最後才加鹽的調味原則。只要按部就班執行這些細節，避免溫度劇烈變化導致的肉質收縮，您在家也能輕鬆煮出骨肉分離、口感鮮嫩的餐廳級排骨料理。

資料來源

排骨怎麼燉煮才軟嫩？達人下鍋前多1步驟，肉質鮮甜無腥味

燉排骨切忌直接焯水多加2步肉香軟嫩| 家常做法

蘿蔔玉米排骨湯（排骨超軟嫩祕訣） by Doris✈蛋寶媽